“2020年夏天，最流行的可能就是泡泡茶。”

——这个预测是两个月前业内就有的，目前奈雪、CoCo、上海阿姨、gaga等都推出了珍珠奶茶，销量都不错。

不过，气泡水味道虽然好，但是制作气泡水饮料却比较困难。

门店该如何处理这些“回火水”呢？我们一起来看看。

作者 | 国俊

苏打水为何今年变得流行？

这个夏天，你的茶是否“起泡”比什么都重要。

炎热的夏天，抿一口水，那或密集、或刺激的气泡在你嘴里发出“滋滋”的声音爆裂开来，给人一种难以抗拒的刺激感。

奈雪的霸气荔枝气泡水、上海阿姨的肉味葡萄汽水、Gaga的荔枝玫瑰气泡茶、CoCo的水蜜桃泡泡等今年都吸粉无数。

气泡水已经成为纯净水界的赫尔墨斯、高端生活方式的象征，其实它在茶饮界早已有一段“传奇”。

阿水大杯茶的经典饮品“蓝色夏威夷”已经上架7年了，是夏季经典畅销品之一。

2018年世界杯期间，娟茶上新推出的气泡水特饮卖得非常好。一位娟茶店员清楚地记得：“当时气泡水部分是用怡泉气泡水做的，因为太火爆了，吧台下面堆满了怡泉的空瓶，收瓶阿姨一天要催收十几遍。”

去年，星巴克推出“趣味冰饮”系列，共8款饮品，其中2款是气泡水，一杯里面加了半瓶怡泉气泡水，不少星巴克粉丝都表示“喝一口就幸福冒泡”。

星巴克还使用怡泉气泡水

气泡水进入中国已近20年，其近一两年的火爆和年轻人的消费升级、气泡水品牌巨头在各大零售渠道的布局息息相关。

将消费者熟悉的流行元素与茶相结合，也是打造热门新品茶饮的秘诀。

比如豆浆、芒果西米都是这样，苏打水也不例外。

潺潺的气泡是夏天的味道

不过，气泡水虽好，但也有很多“小脾气”。据资深茶饮料开发商邵晓林分析，气泡水饮料存在三大bug：

气泡散失很快，气泡非常不稳定，若不是处于封闭的低温环境中，气泡数量会急剧减少，兴奋刺激感也会大打折扣。

标准化很难，很多门店都是用泡泡机加气，制定SOP手册后发现，门店员工很难100%按照要求加泡泡，加得太少泡泡不结实，加太多又会引起喷溅，这让很多门店员工都心生畏惧。

外卖并不友好，在非密封、高温的运输中，气泡水口感的不稳定，让不少研发人员感到“高枕无忧”。

饮品店要用好气泡水要注意什么？我采访了几位资深研发人员。

气泡水、苏打水、汤力水，哪个最好？

首先，并不是所有带有气泡的水都叫苏打水。

虽然气泡水已经流行了很多年，但很多业内人士还是分不清气泡水、苏打水和汤力水的区别。以下是一些详细信息：

气泡水有天然气泡水和人工气泡水两种，天然气泡水是富含矿物质的矿泉水，巴黎水是其中的代表，在高压下将食品级二氧化碳注入纯净水中，产生气泡，这就是人工气泡水。

它是由小苏打粉制成的，也就是碳酸氢钠（NaHCO3），与水混合后会产生二氧化碳气体，产生刺激性的气泡，味道有点咸，是弱碱性水，可以中和体内的胃酸。可口可乐的舒威士就是苏打水，相比气泡水，苏打水的气泡爆裂感更强。

与苏打水和气泡水相比，气泡破裂的力度更强

俗称汤力水，由苏打水、糖、水果提取物和奎宁制成，因此具有天然的植物苦味。Gin and Tonic 是一种由金酒和汤力水制成的酒。

其中汤力水的价格会让大部分品牌望而却步，汤力水的苦涩口感也会让很多顾客望而却步，因此汤力水多在精品咖啡店或者酒吧使用，客单价在30元以上。

气泡水和苏打水在口感、成分等方面有很多相似之处，但最大的区别在于制作方式的不同。资深研究员邵晓林介绍，“含气量差不多的情况下，苏打水和气泡水口感差别不是特别大。苏打水里添加了碳酸氢钠，呈弱碱性。”

从健康角度来说，苏打水属弱碱性，对胃肠有好处，所以很多品牌选择用苏打水来制作饮料。

什么口味适合气泡酒？真正的香气和真正的酸味

选择产品和工艺后，下一个挑战就是如何让碳酸产品口感好。

在资深研发人员看来，“气泡水就像是饮料的放大镜，其独特的爆裂感，能将产品的优点/缺点放大，对产品品质、原料品质都是一种挑战。”

对于气泡水的搭配，邵晓林提出了三个方向：

酸性水果和苏打水是天然的搭配。

柑橘类：含有芳香物质的水果，如柠檬、金橘；

果肉：草莓、西番莲等酸性水果；

香气浓郁：桃子、芒果等香气浓郁的水果；

腌制：腌制的青梅也非常适合。

与这些水果搭配时，通常不会产生任何不良后果。

酸味水果和苏打水是天然搭配

很多气泡水饮料中并不含有茶，而是直接用气泡水代替茶，因为气泡水的刺激性会掩盖茶香。

如果要搭配茶，邵晓琳推荐轻发酵的乌龙茶，花果香浓郁，不会被掩盖。如果选择绿茶，茉莉花茶会更好，但建议搭配接骨木花来增添香气。

苏打水和葡萄酒是鸡尾酒的经典组合，很容易脱颖而出。

方法比较：气泡机 VS 品牌气泡水

目前店内制作气泡水的方式有两种，一种是使用气泡机制作气泡，一种是购买品牌苏打水/气泡水，在制作时添加。

使用泡泡机制造泡泡

例如，怡泉苏打水是茶饮店常见的产品，星巴克、Coco等品牌均在使用。

相比较而言，按照每杯成本来算，现泡气泡水的价格确实更低。

然而，研究气泡水产品的资深研究人员认为，商店自制的气泡水存在四个缺陷：

因此目前很多品牌在推出气泡水新品时，都会选择像怡泉这样成熟的苏打水、气泡水品牌，直接采购成品，在制作产品时直接添加，这样的标准化程度和安全性会更高。

直接购买成品将提高标准化程度和安全性。图片来自上海食品检验局

另外，对于气泡水饮料来说，光是味道好、外观好看是远远不够的，选择合适的杯子也很重要。

邵小林说，气泡水饮料如果不密封，气体就会从液体中逸出，降低刺激性，口感也会变差。温度升高也会加速气体从液体中逸出。

因此建议饮用气泡水时最好选择罐装、瓶装等可以密封的容器，如果送外卖，建议在杯子上加封口膜，带上保温袋，减缓温度上升。

人类到底有多喜爱泡泡？

可口可乐风靡全球一百多年，加入一些气泡，让原本平淡无奇的饮料，变得更加刺激和难忘，这甚至是一种“上瘾”的味觉追求。

气泡水、苏打水的兴起，满足了这一代消费者对低糖、低热量、富含矿物质的健康诉求，也与更先进的生活方式挂钩，可以说具备了爆款的所有基因。

如果气泡水能够通过供应链改革，解决标准化问题，成为经典饮品，那么潜力巨大。